Food Loss dan Food Waste dalam Supply Chain Makanan

Yang dimaksud dengan Food Loss adalah pengurangan kuantitas atau kualitas makanan akibat tindakan dari pemasok makanan di sepanjang rantai pasoknya (Supply Chain), selain retail dan penjual. Selama proses memasok bahan makanan, ada bagian yang dipotong dan dibuang karena tidak dapat dikonsumsi atau bukan bagian dari produk akhir makanan, karena cuaca buruk sehingga gagal panen, produksi terlalu banyak dari yang dijual (supply lebih besar dari demand) kemudian rusak.

Ketika makanan diterima di retail atau penjual, kemudian disajikan kepada konsumen dan ada bagian makanan yang berkurang kuantitas atau kualitasnya, ini disebut dengan Food Waste. Hal tersebut dapat muncul karena makanan sudah lewat kedaluwarsa, terbuang atau rusak selama proses penjualan, makanan tidak habis oleh konsumen.

Pada tahun 2011, FAO (Food and Agriculture Organization) memperkirakan bahwa sekitar sepertiga makanan di dunia terbuang sia-sia setiap tahunnya. Perlu adanya perubahan cara pandang tentang bagaimana manusia mengelola Supply Chain makanan.

Secara global, sekitar 14% makanan yang diproduksi, hilang pada titik pertanian dan penjualan (Food Loss) dan sekitar 17% menjadi Food Waste (11% di rumah tangga, 5% di food service, dan 2% di retail) karena perilaku konsumsi.

Di Indonesia sendiri, hasil kajian dari Kementerian PPN/Bappenas tahun 2021 menunjukkan bahwa kerugian akibat Food Waste dalam 20 tahun terakhir mencapai Rp213 Triliun sampai Rp551 Triliun per tahun. Bandingkan dengan PDB (Produk Domestik Bruto) Indonesia tahun 2020 yang sekitar Rp14.000 Triliun. Artinya besaran Food Waste di Indonesia hampir mencapai 4% dari PDB.

Besaran limbah per kapita per tahun sebesar 115 sampai 184 kilogram dengan penyumbang terbesar adalah sayur-sayuran, yang besaran waste-nya sendiri bisa mencapai 62,8% dari total supply (pasokan). Untuk produk daging sapi, ayam, ikan, mencapai 80% produk dapat diolah dan sisanya tidak dapat dimakan, misalnya tulang hewan.

Setelah konsumsi, makanan sisa ini ditimbun dan menghasilkan emisi Gas Rumah Kaca (GRK) sebesar 1.702,9 Megaton CO2-ekuivalen atau setara 7,29 persen rata-rata emisi GRK Indonesia per tahun. Bahkan di industri perhotelan, sebelum pandemi menghasilkan sisa makanan dari dapur hotel sebanyak 240 liter per hari, yang mana sisa makanan ini tidak boleh dibagikan kepada karyawannya.

Dilihat dari karakter fisik dan kimiawi makanan, risiko Food Loss dan Food Waste ini tidak mungkin dihindari, namun juga ada banyak potensi untuk mengurangi sumber daya terbuang dan mengurangi dampak negatif bagi lingkungan. Strategi ini perlu dimulai sejak tahap product design, yaitu sebelum sebuah produk diproduksi, produk tersebut sudah harus memiliki rancangan strategi dan cara pengolahan (atau daur ulang) atau pemanfaatan lain.

Pada tahun 2018, sekitar 20% produksi bulir di seluruh dunia hilang (setelah panen/post harvest, dan sebelum konsumsi), sekitar 400 juta ton metrik . Malawi loss 20 persen bulir jagung atau 550.000 ton jagung senilai USD150 Juta. Arab loss 30 persen produksi sereal hilang diantara proses produksi dan konsumsi atau senilai USD100 Juta per tahun. Brazil loss 3 – 30 persen bulir post harvest senilai USD60 Miliar. Peru loss 15 – 27 persen bulir post harvest dan Thailand loss 19 persen sereal.

Loss di titik post harvest muncul pada proses perkebunan dan pengolahan dari supply chain makanan itu sendiri, sampai dengan sebelum proses konsumsi. Penyebabnya adalah:

• Periode panen yang tidak sejalan dengan iklim.
• Pengerikan: pemisahan galur dari sekam atau kerusakan galur.
• Pengeringan: galur yang rusak karena serangga, hujan, atau kontaminasi kotoran.
• Penyimpanan: risiko terhadap hama, variasi suhu.
• Proses pengolahan: risiko tercampur materi lain, kelembaban yang tinggi.
• Transportasi: kemasan yang buruk.

Maka dari itu, solusi yang dieksekusi perlu menjawab berbagai penyebab di atas, seperti: memantau iklim dan ketersediaan pasokan air (misalnya dari bendungan) agar proses panen berjalan lancar, strategi efisiensi, improvement, dan mitigasi risiko pada kegiatan pengeringan, penyimpanan, dan pengolahan. Kondisi kemasan dan moda transportasi pun perlu distandarisasi agar meminimalkan loss.

Di sisi lain, ada sudut pandang ekonomi dari perusahaan yang sebenarnya kontra dengan tujuan pengurangan Food Loss dan Food Waste, yaitu ketika perusahaan mempromosikan penjualan produk dengan tawaran beli satu dapat dua, atau beli dua dapat tiga, untuk tujuan merekayasa demand. Ini berarti produk kedua atau ketiga belum tentu dikonsumsi atau tidak pasti kapan akan dikonsumsi (sehingga lewat masa kedaluwarsa), dan kemungkinan dibuang.

Perlu adanya Research and Development (R & D) yang intensif untuk setiap bahan makanan agar sesuai dengan prinsip circular economy. Dengan demikian, sisa Food Loss dan Food Waste dapat diolah kembali untuk konsumsi manfaat lain, misalnya kulit buah diolah menjadi obat-obatan, hewan mati dan gagal panen diolah menjadi kompos. Tentunya sebelum masa panen dan pengolahan hewan ternak, perlu penelitian yang mendalam.

*Tulisan ini dimuat di BUMN Track Online